Hans Peter, l'Appenberg va se doter d'un nouvel espace de restauration. Comment une cuisine doit-elle être équipée aujourd'hui pour répondre aux besoins des clients ?

Hans Peter Misteli : Aujourd’hui, une cuisine gastronomique moderne doit aller bien au-delà de la simple préparation de bons plats. L'efficacité, la flexibilité et la durabilité sont au cœur de nos préoccupations. Parallèlement, nous devons rester attentifs aux besoins des clients, aux influences multiculturelles et aux défis du marché du travail – qu'il s'agisse de produits régionaux et frais ou de processus rapides et fluides. Grâce à des processus intelligents, un aménagement ergonomique et des équipements économes en énergie, nous créons un environnement qui profite tant aux clients qu’à l’équipe.

Quels sont les aspects à prendre en compte en matière de sécurité alimentaire lors de la conception d'un établissement de restauration ?

La sécurité alimentaire commence par une organisation bien pensée de la cuisine. Une séparation claire entre les zones propres et les zones sales, des matériaux hygiéniques et une chaîne du froid sans faille sont essentiels à cet égard. Des solutions de stockage efficaces, des surfaces faciles à nettoyer et des formations pratiques pour l'équipe sont tout aussi importantes. C'est la seule façon de mettre en œuvre de manière cohérente les normes d'hygiène les plus strictes et de garantir des processus sûrs.

L'Appenberg bénéficie d'un emplacement idyllique au cœur de l'Emmental. Quels défis cela pose-t-il sur le plan logistique en matière de livraison des marchandises et de collecte des déchets ?

La situation rurale de l'Appenberg pose des défis logistiques passionnants. Il faut garantir la fraîcheur et la qualité des produits malgré des distances plus importantes, tout en évitant les trajets inutiles. Parallèlement, la gestion des déchets nécessite une approche respectueuse des ressources. Pour cela, nous misons sur des solutions de stockage intelligentes, une collaboration étroite avec les producteurs régionaux et une stratégie de livraison à la fois écologiquement réfléchie et économiquement viable.

Le personnel de service effectue de nombreuses tâches au cours de chaque service. Comment pouvez-vous influencer les déplacements du personnel lors de la planification d'un établissement de restauration ?

Des parcours courts et bien pensés sont la clé d'un service fluide. Grâce à une disposition intelligente des espaces de travail, des postes de service et des systèmes de caisse, nous réduisons au minimum les déplacements inutiles et améliorons l'efficacité. Cela permet de consacrer plus de temps à l'essentiel : le client. Un guidage clair, des espaces de stockage et des zones de travail bien agencés facilitent le quotidien et soulagent ainsi l'équipe.

Selon vous, quel est le principal attrait de ce projet ?

Cette complexité s'étend à tous les domaines, depuis l'étude de faisabilité jusqu'à la conception et la planification des différents espaces de restauration, en passant par la mise en œuvre et l'accompagnement de la direction dans toutes les questions opérationnelles.

La réalisation se fait en étroite collaboration avec Mario et Flavia, les dirigeants de l'Appenberg, ainsi qu'avec les architectes. Qu'est-ce qui caractérise cette collaboration ?

La collaboration avec la Mobilière, maître d’ouvrage, ainsi qu’avec le couple de dirigeants Mario et Flavia et l’équipe d’architectes de GHZ, qui a été déterminante tout au long du processus, se caractérise par l’ouverture d’esprit, le pragmatisme et une vision commune. Cet échange continu permet de cerner avec précision les exigences individuelles et de développer des solutions créatives et sur mesure. Le dialogue direct revêt une importance particulière : c’est là que le savoir-faire gastronomique, l’expertise architecturale et les exigences opérationnelles se conjuguent pour former un concept global bien pensé et harmonieux.