Wie fühlt es sich an, im «neuen» Appenberg zu arbeiten?

Sehr gut! Der Appenberg ist zwar altbekannt und dennoch ganz neu. Besonders die Küche wurde vollständig erneuert und mit hochwertigen, modernen Geräten ausgestattet. Bei der Planung wurden viele Bedürfnisse aus der Praxis berücksichtigt. Über eine solche Küche freut sich wohl jede Gastronomin in und jeder Gastronomieleiter.

Was bedeutet es dir, jetzt als Leiterin Küche zurückzukehren?

Die Rückkehr bedeutet mir sehr viel. Schliesslich habe ich bereits 24 Jahre meines Berufslebens auf dem Appenberg verbracht. Während der zweijährigen Umbauphase konnte ich in zwei ganz unterschiedlichen Betrieben wertvolle Erfahrungen sammeln: im Schloss Schadau und bei einem Gastronomieunternehmen, das sich auf die Verpflegung von Gästen in Businessjets spezialisiert hat. Beide Stationen haben meinen Horizont erweitert und mich fachlich wie persönlich weitergebracht. Umso mehr freue ich mich, diese Erfahrungen nun auf dem «neuen» Appenberg einzubringen.

Du hast vor dem Umbau bereits 24 Jahre auf dem Appenberg gearbeitet. Welche Begegnungen sind dir besonders in Erinnerung geblieben?

Eine besondere Begegnung war jene mit Anton Mosimann, dem international renommierten Spitzenkoch aus London, der einst bei uns zu Gast war. Besonders stolz bin ich aber auf die Lernenden, die ich über all die Jahre ausbilden und begleiten durfte. Die Gastronomie kämpft mit Nachwuchsproblemen. Umso schöner ist es, die berufliche Entwicklung meiner ehemaligen Lernenden mitzuverfolgen und zu sehen, wie sie ihren eigenen Weg gehen.

Die neue Küche bietet auch neue Möglichkeiten. Was möchtest du ausprobieren, wofür früher vielleicht der Platz oder die Ausstattung fehlte?

In den Emmentaler Küchen haben das Fermentieren und Einmachen eine lange Tradition. Dieses kulinarische Erbe möchte ich wieder aufleben lassen und zeitgemäss interpretieren. Traditionelle Zubereitungs- und Konservierungsmethoden sollen mit der modernen Küche verschmelzen. So entstehen neue Geschmackserlebnisse, die in der Region verwurzelt sind und gleichzeitig überraschen.

Wie bringst du traditionelle Emmentaler Küche und die Wünsche nach vegetarischen und veganen Gerichten zusammen?

Klassische Emmentaler und Berner Spezialitäten sollen bei uns ihren festen Platz haben: Siedfleisch oder eine Siedfleischterrine mit hausgemachtem Kräuteröl aus unserem Garten, eine Berner Platte oder ein währschafter «Suure Mocke». Dank moderner Küchentechnik können wir diese Gerichte schonend zubereiten und neu interpretieren, ohne ihren ursprünglichen Charakter zu verlieren.

Genauso wichtig ist mir eine kreative, eigenständige vegetarische und vegane Küche. Statt der klassischen Gemüsebeilage als Hauptgericht möchte ich unsere Gäste mit raffinierten Kreationen aus regionalen und saisonalen Zutaten überraschen. Beispielsweise mit hausgemachten Ravioli, gefüllt mit Waldpilzen aus der Umgebung des Appenbergs und Emmentaler Frischkäse, serviert auf cremigem Rahmwirsing. Geplant ist auch ein liebevoll angerichteter Gemüseteller mit saisonalen Produkten aus der Region. Dabei spielen unterschiedliche Garmethoden eine wichtige Rolle: von sanft gedämpft über gedünstet bis hin zu aromatisch sautiert. Auch pflanzliche Gerichte sollen mit viel Liebe zum Detail zubereitet werden und geschmacklich begeistern. Denn für mich steht nicht der Verzicht im Vordergrund, sondern der Genuss – ganz gleich, ob mit oder ohne Fleisch.

Welche Produkte aus der Region liegen dir besonders am Herzen?

Regionalität ist für mich zentral – beim Fleisch genauso wie bei vegetarischen Gerichten. Unser Gemüse beziehen wir nach Möglichkeit direkt von Bauernhöfen aus der Umgebung. Selbst Produkte wie Quinoa oder Ingwer stammen aus dem Emmental. Damit stärken wir die regionale Landwirtschaft und zeigen, welche kulinarische Vielfalt unsere Region bietet. Unsere Gäste sollen das Emmental auf dem Teller entdecken, schmecken und erleben können.

Gibt es ein Gericht von früher, das unbedingt wieder auf die Karte gehört? Und worauf dürfen sich die Gäste neu freuen?

Spontan denke ich an Klassiker wie Kalbsleberli mit Rösti oder eine feine Bratwurst mit knuspriger Rösti. Solche währschaften Gerichte gehören für mich einfach zur Emmentaler Küche.

Eine Neuerung erwartet unsere Seminargäste: Über Mittag servieren wir eine Tavolata. Verschiedene frisch zubereitete Gerichte und regionale Köstlichkeiten kommen in die Mitte des Tisches. Alle können sich nach Lust und Laune bedienen und gemeinsam geniessen. Das fördert den Austausch und schafft Raum für Gespräche abseits des Seminaralltags. Denn gutes Essen verbindet – und lässt vielleicht sogar neue Ideen entstehen.

Wie unterscheiden sich die Abläufe im à-la-carte-Geschäft und bei Banketten?

Bankette sind meine grosse Leidenschaft. Sie erfordern eine sorgfältige Vorbereitung, sind aber gut planbar. Entscheidend sind eine gute Organisation und ein eingespieltes Team.

Im «alten» Appenberg war die Logistik oft eine Herausforderung. Wir mussten Treppen überwinden und teilweise Wege im Freien zurücklegen. Beim Umbau wurde deshalb besonders auf effiziente Abläufe geachtet. Dank Warenliften und kürzeren Wegen können wir heute wesentlich einfacher arbeiten. Das entlastet das Team und schafft mehr Zeit für unsere Gäste.

Das à-la-carte-Geschäft ist hingegen weniger vorhersehbar, gerade wenn Gäste spontan vorbeikommen. Diese Abwechslung macht die Gastronomie für mich spannend. Ob Bankett oder Restaurantbesuch – unser Anspruch an Qualität und Gastfreundschaft bleibt derselbe.

Was ist dir als Leiterin Gastronomie im Umgang mit deinem Team besonders wichtig, gerade wenn es in der Küche einmal heiss zugeht?

Ein offenes und wertschätzendes Miteinander. Jedes Teammitglied soll seine Ideen einbringen können – sei es bei neuen Gerichten oder bei der Verbesserung von Arbeitsabläufen. Jeder bringt unterschiedliche Stärken mit, und wir können viel voneinander lernen.

Gleichzeitig braucht es klare Abmachungen und verbindliche Abläufe, damit wir auch in hektischen Momenten gut zusammenarbeiten. Mir ist wichtig, alte Zöpfe abzuschneiden: weg von starren Hierarchien und einem rauen Umgangston, hin zu mehr Dialog, Respekt und Eigenverantwortung – insbesondere Lernende sollen die Gastronomie so erleben.

Ich bin überzeugt: Wer sich im Team wohlfühlt und Wertschätzung erfährt, bringt mehr Freude und Leidenschaft in die Arbeit ein. Und das spüren letztlich auch unsere Gäste.

Zum Schluss: Was sollen die Gäste nach einem Essen auf dem Appenberg mit nach Hause nehmen – ausser einem vollen Bauch?

Unsere Gäste sollen nicht nur das Essen geniessen, sondern auch die herzliche Gastfreundschaft in Erinnerung behalten. Wenn sie auf dem Heimweg sagen: «Da müssen wir unbedingt wieder hin!», haben wir vieles richtig gemacht. Und wenn sie beim nächsten Mal noch jemanden mitbringen, umso besser – ein «Plätzli» finden wir bestimmt!